『食品の品質と管理』のゴロ・覚え方

食品が腐敗する機構（アミノ酸の脱炭酸反応）

• ある悪魔, 隣人と語る

ある→アルギニン

悪魔→アグマチン

隣人→リシン

語る→カダベリン

水分活性

• 最高か！

さい→細菌（0.9）

こう→酵母（0.88）

か→かび（0.8）

• カビはくさい

カビ→カビ

は→0.8

く→0.9

さい→細菌

食品の変質を防ぐ方法

水分活性の低下

〈乾燥〉
食品を腐敗させる原因である微生物は, 水分が無いと活動できません。つまり食品の腐敗には, 水分量が大きく関わり, その水分のことを「自由水」といいます。自由水とは, 食品中の成分と結合せず存在している水の事で指し, 蒸発したり, 凍ったり, 微生物が生育で利用したりすることが可能です。ですから, 乾燥させることで自由水を減少させ, 微生物の活動を阻害することで食品を長く保存できます。
→干し柿, のり, 乾パン

〈塩漬け〉
塩漬けを行うと, 食品中の塩分濃度は高くなります。つまり, 食品中の微生物を取り囲む環境にも塩分濃度の増加が起こります。その結果, 浸透圧の大きくなり, 微生物の細胞から脱水が起こるため, 増殖することができません。
→お漬物, 塩辛

〈糖漬け〉
塩漬けと同様に, 浸透圧の増加により, 微生物の脱水が起こるため, 増殖を阻害します。
→ジャム

pHの低下

〈酢漬け〉

生育に最適な特有のpH範囲があり, 酢によってpHを大きく下げることで微生物の増殖を抑制する。

脂質の過酸化

• よし！トロトロ煮るか, 3個で有利でも不要, 一応あるで。貸さんかい！

よし→油脂

トロトロ→ジニトロフェニルヒドラジン

煮るか→カルボニル価

3→酸価

個→KOH

有利→遊離脂肪酸

不→不飽和脂肪酸

要→ヨウ素価

一応→チオバルビツール酸

あるで→アルデヒド

貸さん→過酸化物価

かい→KI

脂肪酸の分類

• バス降りれん　あらえぇどこ

バ→パルミチン酸

ス→ ステアリン酸

降→オレイン酸

り→リノール酸

れん→γ-リノレン酸, α-リノレン酸

あら→アラキドン酸

え→EPA

どこ→DHA

代表的な食品添加物

保存料

• 保存したフロッピーパラソルで安心

保存→保存料

フロッピ→プロピオン酸

パラ→パラオキシ安息香酸エステル類

ソル→ソルビン酸

安心→安息香酸

• デパートであそぶ保安官

デ→デヒドロ酢酸Na

パ→パラオキシ安息香酸エステル類

で→デヒドロ酢酸Na

あ→安息香酸

そ→ソルビン酸

ぶ→プロピオン酸

保安官→保存料

防かび剤

• 古いおじいちゃんかび臭い

古い→フルジオキソニル

お→オルトフェニルフェノール

じ→ジフェニル

い→イマザリル

ちゃ→チアベンダゾール

かび臭い→防カビ剤

殺菌料

• 次貸さんと殺す

次→次亜塩素酸ナトリウム

貸さん→過酸化水素

殺→殺菌料

• ジャイアン母さん殺した

ジャイアン→次亜塩素酸ナトリウム

母さん→過酸化水素

殺した→殺菌料

酸化防止剤

• 明日, エリーカンカン

明日→アスコルビン酸

エリー→エリソルビン酸

カンカン→還元剤

• マジカルババア 男を食う

マジカル→ラジカル捕捉剤

ババア→BHA, BHT

男→dl-α-トコフェロール

食う→没食子酸プロピル

• 金属くえんでもいい！！

金属→金属封鎖剤

くえん→クエン酸イソプロピル（脂溶性）

いい→EDTA（水溶性）

発色剤・色調調整剤

• ANA発動で 粒子ショック

ANA→亜硝酸ナトリウム

発→発色剤

動→動物性食品

粒→硫酸第一鉄

子→色調調整剤

ショック→植物性食品（アントシアニン）と錯体形成

• ショウさん発色

ショウさん→〜硝酸〜 (亜硝酸ナトリウム, 硝酸カリウム)

発色→発色剤

着色料

• 黒いカローラが2台来た

黒い→～クロロフィル～

カローラ→β-カロテン

2台来た→二酸化チタン

甘味料

• サッカーで塩っぱい汗するトオル君, 明日好きなロース買う

サッカー→サッカリン

塩っぱい→D-ソルビトール

汗する→アセスルファム

トオル→キシリトール

明日→アスパルテーム

好きなロース→スクラロース

買う→甘味料

漂白剤

• 狩りでエサとるヒョウ！

狩→還元型

り→亜硫酸ナトリウム

エ→亜塩素酸ナトリウム

サ→酸化型

ヒョウ→漂白剤

保健機能食品制度

特定保健用食品

規格基準型＋個別許可型→基準を満たし, 国への申請・許可があって, 商品に表記ができる

〈表示内容例〉
本品は, 脂肪分解酵素を活性化させるケルセチン配糖体の働きにより, 体脂肪を減らすのを助けるので, 体脂肪が気になる方に適しています。

栄養機能食品

規格基準型→基準（上限・下限値がある）を満たせば, 商品に表記ができる

〈表示内容例〉
ビタミンDは腸管でのカルシウムの吸収を促進し, 骨の形成を助ける栄養素です。

特定保健用食品の主な用途と成分

お腹の調子を整える食品

• 父のおかけで成長

父→乳酸菌機能性

おかげで→オリゴ糖

成長→整腸作用（お腹の調子を整える）

ミネラルの吸収を助ける食品

• 風邪ひいて食えんからテッチャン、ミネストローネ食べて！

風邪→カゼインホスホペプチド（CPP）

食えん→クエン酸リンゴ酸カルシウム（CCM）

テッチャン→ヘム鉄

ミネストローネ→ミネラルの吸収を助ける食品

血糖値が気になる方に適する食品

• グアムでできた子供のケツ

グアム→グアバ葉ポリフェノール

できた→難消化性デキストリン

子供→小麦アルブミン

ケツ→血糖値が気になる方に適する食品

骨の健康が気になる方に適する食品

• イソフラボ～ン

イソフラ→大豆イソフラボン

ボ～ン→骨の健康

• 骨ビックだい！

骨→骨の健康が気になる方

ビック→VK2

だい→大豆イソフラボン

虫歯の原因になりにくい食品

• パラチノース

パラチノース→歯（虫歯になりにくい）

血圧が高めの方に適する食品

• 血圧下げてラク～に

血圧下げて→血圧が高めの方に適する

ラク→ラクトトリペプチド（LTP）

• 血圧下がって楽なとーちゃん

血圧下がって→血圧高めな方に

楽→ラクトトリペプチド（LTP）

とーちゃん→杜仲葉（とちゅうは）配糖体

コレステロールが高めの方に適する食品

• アルけどコレ捨てる？

アル→低分子アルギン酸Na

コレ→コレステロールが高めの方に適する

• コレステロールは大きらい

コレステロール→コレステロールが高めな方に

大→大豆タンパク質

き→キトサン

体脂肪がつきにくい食品, 食後の血中の中性脂肪を抑える食品

• デブのいちゃつき注意する

デブの→体脂肪がつきにくい食後血中の中性脂肪を抑える

いちゃつき→茶カテキン, ウーロン茶ポリフェノール

注→中鎖脂肪酸

意→EPA/DHA

• ウッチャン脂肪中毒ぢゃん

ウッチャン→ウーロン茶ポリフェノール

脂肪→脂肪をつきにくくする

中毒→中鎖脂肪酸

ぢゃん→茶カテキン

食物アレルギー

特定原材料

アレルギー表示対象品目, 27品目。このうち特に重篤である, または, 症例数が多い7品目

• そらにたこかえ

そ→そば

ら→らっかせい

に→乳

た→たこ　たまご

こ→小麦

か→カニ

え→エビ

遺伝子組換え食品の商業的な栽培が日本で行われない理由

1. 近隣の非組換え農作物と交雑しないように
2. 日本では小規模すぎてメリットがない
3. 反対運動が強すぎる

検索ワード：BHA, BHT